椰子療效/椰油…世界上最健康的油
2010/08/03
【文、圖/摘自《椰子療效—發現椰子的治癒力量》/布魯斯‧菲佛著/秀威出版】

 

椰子之所以成為自然界最頂級的食物,唯一靠的就是裡面所蘊藏的椰子油。

 

這就是為何本書要用三章的篇幅來介紹的緣故。在所有食用油當中,椰子油無論是作為膳食和藥物,其使用效能都是出類拔萃的。本章將介紹你瞭解椰子油和其他油類的差別,同時告訴你椰子油為何被稱為「世界上最健康的油」

 

椰油相當獨特,和大多數的食用油類截然不同。此間的差異,賦予椰油豐富的營養和醫藥價值。讓椰油和其他油類最大的不同是構成油類的脂肪分子。所有的脂肪和油類是由稱為脂肪酸的脂肪分子所組成。有兩種分類脂肪酸的方法。第一種,你可能熟悉,是由飽和狀態來區分,有飽和脂肪、單元不飽和脂肪及多元不飽和脂肪。第二種分類法是由分子的大小或脂肪酸內部的碳鏈長度來區分,有短鏈脂肪酸(SCFA)、中鏈脂肪酸(MCFA)和長鏈脂肪酸(LCFA)。當三個脂肪酸由一個甘油分子連在一起時,就成了三甘油脂。因此也可以有短鏈三甘油脂(SCT)、中鏈三甘油脂(MCT)和長鏈三甘油脂(LCT)。有時人們也會把脂肪酸和三甘油脂這兩個詞替換使用。

 

短鏈脂肪酸包括丁酸和癸酸,分別包含四和六個碳原子的碳鏈。中鏈脂肪酸包括辛酸、癸酸和月桂酸,分別有八、十和十二個碳原子。長鏈脂肪酸有包括十四個或更多碳原子的碳鏈。

 

在我們的飲食中,絕大多數脂肪,無論是飽和的或不飽和的,或是來自植物的或動物的,都是由長鏈脂肪酸所構成,舉凡大豆油、玉米油、芥菜籽油、橄欖油、豬油和雞肉脂肪,以及幾乎所有我們飲食中的其他脂肪和油類,完全都是由長鏈脂肪酸構成的。你每日吃的脂肪,有百分之九十八至百分之一百含有長鏈脂肪酸,除非你使用大量的椰子或椰油。椰油是獨特的:它主要由中鏈脂肪酸構成。

 

中鏈脂肪酸即是椰油和其他油類之間最大的差異,並賦予它卓越的營養和醫藥價值。直至最近,在研究界以外,椰油並沒有獲得太多的注意。原因在於人們的偏見和對飽和脂肪的普遍誤解。許多人,甚至到現在仍搞不清楚各種飽和脂肪。而許許多多得到錯誤資訊的作者,繼續把椰油同豬油和牛的脂肪混為一談,稱之為「阻塞動脈的脂肪」。

 

但當你明白椰油是如何幫助身體新陳代謝時,顯而易見地,椰油並不會使動脈硬化或助長心臟病。事實上,椰油還可幫助你免於心臟疾病。關於這個主題,第五章會有更完整的介紹。

 

椰油被認為是一種「功能性的食物」,這意味著椰油擁有超越其營養成分的健康效益。已經有很多醫藥研究者研究椰油長達數十年,對於這一度被中傷的油類瞭解很多。關於椰油的許多論述皆有醫學研究的參考資料為本,並附在書中附錄,有興趣的讀者可以更進一步閱讀。

 

椰子油,含有高度飽合脂肪,非常穩定,也極具抗氧化能力,當油脂氧化時,游離基會產生毒性和腐臭味。椰子油是非常穩定的油,加熱時,其抗氧化能力是菜籽油的12倍、大豆油的16倍、亞麻仁油的300倍。

 

以亞麻仁油加熱30分鐘所氧化的程度來說,相當於椰子油可連續加熱150個小時——超過六天的時間!椰子油具有天然化學性的穩定物質,燃點高,是烹飪油當中最安全的一種,如果保存方法正確妥當,可以儲藏兩到三年也不會產生異味,我還知道有保存十五年仍然完好如初的椰子油呢。

 

烹飪時,加熱的椰子油或是重複加熱的椰子油,都不會產生有害人體的自由基。

 

雖然椰子油在加熱時非常穩定,燃點高,但是在烹調上,溫度仍然需要控制在攝氏175度(華氏347度)以下,如果沒有溫度計,可以靠觀察,看到油開始冒煙了,即表示已經達到可以烹調各種食物的溫度,就算是中式的炒菜也沒有問題。當烤盤中塗有椰子油時,在烤箱中烘烤的溫度還能夠稍微提高,因為食物中附含的水分會使溫度降低。

 

烹調用椰子油性質穩定,因此不需要冷藏保存,在室溫中保存個兩、三年仍然很新鮮,如果置放在陰涼的地方,保存期限會更長。我常為自己買一加侖收藏,如此隨時有得用。

 

椰子油有個特質,常讓使用者大表驚訝。你可以買瓶清澈如水的椰子油,回家,置放一夜,隔天你會發現變成了一瓶白色的固體,有些人猜想這是氧化現象,但並不是如此,在攝氏24度之下,椰子油會由液體轉化成白色的固體,這個過程跟奶油的性質一樣,並不特別奇怪,如同放塊奶油在冰箱中,它是凝結的固體;在室溫下就會融化。所以,也有「椰子奶油」之稱。

 

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